Artisjok voor beginners

Artisjokken zijn de grote geschubde bloemknoppen van een distelsoort die men kardoen noemt en die ook nog steeds in het wild voorkomt. Gecultiveerde artisjokken worden van mei tot september ingevoerd vanuit Bretagne en zijn de rest van het jaar verkrijgbaar in de landen rond het Middellandse-Zeegebied. In sommige Franse gezinnen gelden artisjokken als gewone dagelijkse dan toch wekelijkse kost, maar hier ten lande worden ze nog steeds beschouwd als een delicatesse. Een introductie, tips, wetenswaardigheden en smakelijke recepten.

Geschiedenis

De artisjok staat te boek als een van de langst verbouwde gewassen. Haar oorsprong ligt naar alle waarschijnlijkheid in Perzië en Turkije, vanwaar deze geschubde lekkernij zijn weg vond naar omliggende streken. De naam is een verbastering van het Arabische woord al'quarshuf. Al ver voor onze jaartelling waren artisjokken uitermate geliefd bij de Egyptenaren en Romeinen. In Europa werden ze vanuit Noord-Afrika geïntroduceerd door de Grieken en in Engeland werden de eetbare bloemknoppen begin 16e eeuw al gebruikt als groente en sierplant in kloostertuinen. Tot in de 18e eeuw lustte de Franse adel er wel pap van. De artisjok werd destijds in die kringen gezien als een teken van rijkdom.

Medicinaal

Hoewel we artisjokken als groente eten betreft het hier evenals de tomaat een twijfelgeval. De ongeopende bloem van de Cynara scolymus zoals de botanische benaming luidt, bevindt zich op het kruispunt waar fruit, groente en bloemen samenkomen. De uit deze distel voortgekomen enorme blauwviolette bloemhoofden blijven hoe dan ook intrigeren. Zoals veel gewassen wordt de artisjok medicinale eigenschappen toegedicht. Zo zou ze goed zijn voor de gal en de lever en ook vaak dienst doen als afrodisiacum. Vanaf 1966 kwamen deze kwaliteiten onder de aandacht van de wetenschap en er vinden ook nu nog steeds onderzoeken plaats naar de werking van de artisjok.

Weetjes

bij het kopen van artisjokken dient men erop te letten dat de blaadjes of schubben weinig of geen bruine vlekken hebben en niet uit elkaar staan, de knop nog goed gesloten is en de steel nog stevig is
aan het snijvlak en de sappigheid van de steel is te zien of de artisjok recentelijk afgesneden is
in een vochtige theedoek gedraaid kunnen artisjokken ongeveer vijf dagen in de koelkast bewaard worden
de geleerden zijn het e nog niet over eens hoe het komt, maar wordt tijdens of na het consumeren van artisjokken wijn gedronken dan smaakt die anders dan daarvoor
volgens wijnkenners krijgt rode wijn na het eten van artisjok een metaalsmaak waardoor de wijn bederft
voedsel dat na het nuttigen van artisjok gegeten wordt krijgt een zoetige smaak
in 1957 werd aangetoond dat vanwege de aanwezige stof cynarine de artisjok een ontgiftende en zuiverende werking heeft
gooi artisjokken die verdroogd zijn niet weg, maar laat ze verder drogen op een warme droge plek - na ongeveer een á twee weken komt er een paardebloem (distel) tevoorschijn die decoratief staat bijvoorbeeld op een schaal in de woonkamer
artisjoksap vormt de grondstof voor een in 1949 geïntroduceerde Italiaanse likeur met de naam Cynar die bij voorkeur als aperitief gedronken wordt

Basisbereiding artisjokken

snij de stelen van de artisjokken af
snij vervolgens indien nodig de bruine puntjes van de buitenste blaadjes af
kook de artisjokken gaar in een pan met veel water (ze moeten zoveel mogelijk onder water staan) waaraan een snufje zout en een beetje azijn of citroensap is toegevoegd
bedenk dat artisjokken van nature al een beetje zoutige smaak hebben dus ben zuinig met het zout
afhankelijk van de grootte varieert de kooktijd van 40 tot 60 minuten
als men met de vork makkelijk een blaadje loshaalt is de artisjok gaar
laat ze ondersteboven uitlekken

artisjokken kunnen zowel koud (bijvoorbeeld met een vinaigrette) als warm (bijvoorbeeld met saus Hollandaise) gegeten worden
pluk de gare artisjok blad voor blad af
doop het ondereind van elk blaadje in de saus en zuig het zachte deel van het blad leeg; het harde deel is niet eetbaar
verwijder de laatste kleine blaadjes en het "hooi" (de bloemblaadjes) en het lekkerste deel, de bodem, blijft over
snij die in stukken en eet met de saus

Recepten

Artisjokken of artisjokharten worden vaak uit blik gebruikt. Daar is niks mis mee want dat is uiteraard gemakkelijker. De echte culi-knutselaar is echter niet bang voor een beetje bewerkelijkheid en gaat voor de verse exemplaren die bovendien lekkerder zijn. De keus is aan u.

Ciabatta met gegrilde artisjokken, tomaten en pecorino

(een hartig Italiaans lunchgerecht)

Ingrediënten

1 grote artisjok
50 gram zongedroogde tomaatjes
50 gram cherrytomaatjes
1 kleine rode peper
50 gram grof geraspte pecorino (harde Italiaanse geitenkaas)
1 ciabattabrood (250 gram) om zelf af te bakken in de oven
olijfolie

Bereiden

snij de zongedroogde tomaten in kleine stukjes
halveer de cherrytomaatjes en lepel de zaadjes eruit
halveer ze vervolgens nogmaals
haal de zaadlijsten en de zaadjes uit de rode peper en hak in minieme stukjes
vermeng de twee tomaatsoorten en de fijngehakte rode peper
kook de artisjok gaar volgens de bovenstaande basisbereiding
snij vervolgens de zachte delen en het hart in dunne partjes
schep ze om met wat olijfolie en rooster ze in een grilpan
bak intussen de ciabatta af in de oven volgens de aanwijzing op de verpakking
snij het brood open en in royale stukken
beleg de stukken met het tomatenmengsel en de artisjokpartjes
bestrooi met de grof gehakte pecorino

Artisjokbladeren in room- en ciderazijnsaus

(een authentiek Normandische delicatesse)

Ingrediënten

4 middelgrote artisjokken
1 theelepel citroensap
125 gram ciderazijn
1 fijngehakt sjalotje
1/2 theelepel zout
versgemalen peper
1/2 theelepel suiker
3 3/4 dl slagroom

Bereiden

kook de artisjokken gaar volgens de bovenstaande basisbereiding
haal ze vervolgens uit het water en laat uitlekken
trek de bladeren van de artisjokken
snij het hart in zes stukken
hou ze gescheiden en zet weg
meng in een kom ciderazijn, fijngehakt sjalotje, zout, versgemalen peper en suiker
klop de slagroom er langzaam door
verdeel het mengsel over 4 dipkommetjes en zet deze op een groot bord
rangschik de artisjokbladeren er omheen
rangschik de hartstukken ook op de borden

Canneloni met artisjokken

(vegetarische canneloni met typische Italiaanse smaken)

Ingrediënten

3 middelgrote artisjokken
3 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook
100 ml droge witte wijn
1 theelepel gedroogde rozemarijn
50 gram boter
4 eetlepels bloem
1/2 liter melk
1 bekertje (125 ml) creme fraiche
140 gram geraspte Parmezaanse kaas
versgemalen peper
1 pak (250 gram, koelvers) lasagnebladen

Voorbereiden

Dit kan 1 dag van tevoren (niet langer!)

verwarm de oven voor op 190 graden
kook de artisjokken gaar volgens de bovenstaande basisbereiding
snij de eetbare delen grof
snij de teentjes knoflook fijn
verhit de olijfolie in een grote pan en bak hierin de artisjokstukken met de fijngehakte knoflook ongeveer 3 minuten
voeg wijn, rozemarijn en versgemalen peper naar smaak toe
laat nog een paar minuutjes onder regelmatig roeren doorpruttelen
smelt de boter in een pan met een dikke bodem
voeg al roerend de bloem toe
voeg wanneer de bloem begint te kleuren heel geleidelijk aan onder voortdurend roeren de melk teo
voeg vervolgens (blijf roeren) de creme fraiche toe
breng aan de kook en laat al roerend 4 minuten zachtjes doorkoken
breng op smaak met peper en zout
haal de pan van het vuur en voeg de helft van de kaas toe
roer nog even door
leg vervolgens de lasagnebladen met de korte kant naar je toe
verdeel het mengsel met de artisjokken hierove
rol voorzichtig op
schenk een laagje van de saus in een ingevette ovenschaal en leg hie voorzichtig de canneloni in
schep de rest van de saus erover
bestrooi met de resterende kaas
bak 25 minuten in het midden van de oven
laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast

Bereiden

haal de schaal 1 uur voor gebruik uit de koelkast
verwarm de oven weer voor op 190 graden
plaats vervolgens de schaal erin en laat de canneloni in ongeveer 15 minuten door en door warm worden
lekker met een frisse salade

Eet smakelijk!