Hoe gezond is haas

Inleiding

Tijdens de nakende eindejaarsfeesten zullen ongetwijfeld weer heel wat landgenoten een stukje haas op hun bord geserveerd krijgen. Bestaan er eenvoudige gerechten met deze wildsoort die we gemakkelijk zélf kunnen klaar maken? Welk effect heeft het eten van haas op onze gezondheid?

Klein haarwild

De haas behoort tot de familie van het klein haarwild. Haas krijgt de jongste jaren steeds meer en meer aanhangers. Verwonderlijk is dat zeker niet, want het vlees van haas is uitzonderlijk fijn én mager. Het wordt door vele lekkerbekken als een echte culinaire lekkernij beschouwd. Haas is dan ook een fel bejaagde wildsoort.

Opvallend uiterlijk

Een haas is ongetwijfeld een erg opvallend diertje. Daar zorgen zijn erg lange oren, zijn lange en bijzonder krachtige achterpoten, zijn opvallend barnsteengele en zijdelings geplaatste ogen en zijn grappig staartje voor. Een volwassen haas wordt gemiddeld 75 centimeter lang, voor een gewicht dat varieert tussen de 3,5 en 6 kilo. Een haas is gemakkelijk te onderscheiden van een wild konijn, een kleine afstammeling van de haas. Een wild konijn heeft een grijze vacht, terwijl een haas een rosse winterjas heeft aangetrokken.

Leeftijd eenvoudig vast te stellen

Een jonge haas van maximum negen maanden, wordt in vaktermen een drieling genoemd. Een volwassen exemplaar, ouder dan één jaar, is een "vol haas". De leeftijd van hazen kan op een erg eenvoudige manier vastgesteld worden. Als de zwarte, ronde vlek op zijn oren gemakkelijk kan ingescheurd worden, dan heeft men te doen met een jong exemplaar. Bij oudere hazen gaat dit veel moeilijker of zelfs helemaal niet. Jonge hazen hebben ook een stuk kraakbeen van ongeveer één centimeter aan hun poten. Dit stukje kraakbeen moet goed voelbaar zijn. Een haas die gevild én schoongemaakt is, kan men enkele dagen in de koelkast bewaren.

Uitdrogen vermijden

Bij de meeste bereidingen, wordt onze haas gelardeerd en omwikkeld met spek. Om dezelfde reden moet men hem ook geregeld overgieten met zijn braadvocht. Het is raadzaam de dieren van hun pezen te ontdoen. Bij oudere en dus taaiere exemplaren, is het aan te bevelen zéker de bouten en de poten te gedurende zo'n 24 tot 48 uren te marineren met rode wijn, ui, wortelen, een kruidentuiltje, peper en olijfolie. Uit de hazerug worden filets gesneden. Verder kunnen er hazenpepers, allerlei pasteien en terrines mee gemaakt worden.

Mager én vitaminerijk

Haas is uitzonderlijk lekker én gezond. Zijn vlees is erg fijn én mager en rijk aan vitaminen B, allerlei mineralen en eiwitten. Honderd gram haas is goed voor amper 115 calorieën.

Hazenrug met spruitjesmousse en mosterd

Benodigheden voor vier personen: één kilo spruitjes, twee hazenruggen, vier aardappelen, twee eierdooiers, 5 dl room, peper, zout, nootmuskaat, twee eetlepels mosterd, 125 gram bakboter, vier eetlepels cognac, 1 eetlepel mosterdzaadjes.

Bereiding: Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Maak de spruitjes schoon. Kook de aardappelen en de spruitjes gaar in gezouten water en giet ze af. Draai door de roerzeef, of plet alles fijn. Meng met de eierdooiers, de room, boter, peper, zout en muskaatnoot en houdt alles warm. Bestrijk de ruggen met mosterd en bak ze in maximum vier minuten lichtroze. Flambeer ze met de cognac, en hou alles warm met behulp van aluminiumfolie. Blus de braadbodem met verse room, bijkruiden en laten indikken. Snij de hazenruggen in plakjes, overgiet met de saus en bestrooi met de mosterdzaadjes. Doe de spruitjesmousse in een spuitzak met gekarteld mondstuk en spuit mooie toefjes rond de hazenruggen en de saus. Onmiddellijk na de bereiding serveren.

Hazenragout met kruiden en puree

Benodigdheden voor vier personen: twee hazenbouten, twee hazenruggen, twee preien, twee wortelen, twee soeplepels olijfolie, drie takjes tijm, één blaadje laurier, twintig cl droge, witte wijn, vier teentjes knoflook, één takje rozemarijn, twintig cl volle melk, twee soeplepels gehakte look, zevenhonderd gram aardappelen, vier soeplepels extra fijne olie, zwarte peper en zout.

Bereiding van de ragout: Maak de prei schoon en snij deze in stukjes. Schil de wortelen en snij ze in fijne plakjes. Laat de stukken haas, samen met de wijn en de kruiden, in een grote stoofpan langs alle kanten bruinen. Laat de prei en de wortelen gedurende tien minuten bruin worden. Doe de stukken haas terug in de stoofpan, samen met de wijn, de ongepelde look, de fijngehakte rozemarijn, peper en zout. Laat nog vijftien minuten op een matig vuur doorstoven en roer alles geregeld om.

Bereiding van de puree: Breng de melk aan de kook, voeg er de geperste look aan toe en laat het geheel gedurende een tiental minuten "trekken". Schil de aardappelen en stoom ze. Plet ze tot een fijne puree met de gefilterde en terug aan de kook gebrachte melk. Voeg er tijdens het roeren de olijfolie aan toe.

Hazenpeper

Ingrediënten voor vier personen: 1,2 kilo hazenachterbouten, 60 gram boter, 75 gram magere spekreepjes, 3 eetlepels bloem, 2,5 dl trappistenbier, 2 eetlepels jenever, 1 pot gevogeltefond (380 ml), één teentje knoflook, 1 takje tijm, één laurierblaadje, één theelepel suiker en tien sjalotjes.

Bereiding: Pel de ui en snipper fijn. Spoel de hazenbouten met koud water en dep droog met keukenpapier. Bestrooi de bouten met peper en zout. Verhit veertig gram boter en de bouten in een braadpan, en laat rondom bruinen. Neem de bouten uit de pan. Bak de spekreepjes en de ui zachtjes in het achtergebleven bakvet. Roer de bloem er door en bak dit kort mee. Bier, jenever en fond erbij doen, en dit mengsel al roerend aan de kook brengen. Pers de knoflook erbij. Hazenbouten, tijm, laurier, een snuifje suiker en peper aan toe voegen. Dek de hazenbouten af en laat deze gedurende twee uren gaar stoven. Af en toe omdraaien. Pel ondertussen de sjalotjes en snij ze in stukken. Verhit de rest van de boter in een koekenpan. Laat de sjalotjes met wat zout en de rest van de suiker gedurende zachtjes lichtjesbruin bakken. Roer de sjalotjes door onze hazenpeper en laat vijf minuten mee koken. Verwijder zowel tijm als laurier, en breng de hazenpeper op smaak met peper en zout. Hazenpeper is lekker met gekookte aardappelen, aardappelpuree, gestoofd witloof, spruitjes, knolselderpuree, kastanjepuree en zowat alle koolsoorten. Smakelijk!