Mayonaise, hoe maak je het
Koude gekookte mayonaise
Wat heb je allemaal nodig
- 1 ei
- 1 lepel azijn, bij voorkeur kruidenazijn of dragonazijn
- 3 lepels olie
- zout, peper, mosterdpoeder
De eieren kloppen met de overige bestanddelen en de saus op een matig vuur of au bain marie onder steeds roeren, gelijkmatig binden . Vanhet vuur af nog even blijven roeren . Desverkiezend de saus afmaken met meer olie .
Botermayonaise 1ste manier
Het recept van mayonaise volgen, doch in plaats van olie weke, doch niet gesmolten boter gebruiken . Deze mayonaise wordt stijf, wanneer de boter afkoelt . ze leent zich zeer goed om gespoten te worden, hecht zich bij mengen echter niet aan vochtige bestanddelen b.v. slablaren
Botermayonaise 2de manier
Wat heb je allemaal nodig
- 100 g boter
- 2 eierdooiers
- zout, peper, mosterdpoeder
- 1 en een have lepel azijn, bij voorkeur kruidenazijn of dragonazijn
- 1 dl olie
De boter tot room roeren, de eierdooiers, peper, zout en mosterd er door mengen en de azijn langzaam, steeds roerende toevoegen . Daarna onder goed roeren de olie er langzaam bijschenken . zie ook opmerking vorig recept .
Mayonaise met aspic
Men kan wat aspic of opgeloste gelatine aan mayonnaise toevoegen, waardoor een gerecht, gemengd met mayonaise goed van dikte wordt. Daarom is deze mayonaise goed te gebruiken voor verschillende soorten groentensla en vruchtensla, ook in de vorm van pudding .
Mayonaise met béchamel- of veloutésaus (bohémiennesaus)
wie mayonaise te vet vindt, of wie een saus verkiest die, niet zoals mayonnaise, na enige tijd staan oliedruppeltjes loslaat, kan de mayonaise vermengen met 1 vierde van de hoeveelheid aan velouté- of béchamelsaus . De saus, die hierdoor wat flauwer van smaak is geworden, afmaken met mosterd of peper, zout en azijn .
Mayonaise met geslagen room (chantillysaus)
Deze saus wordt gemaakt door kort voor het opdienen per 1 vierde l mayonnaise 1 dl stijf geslagen room (1 tweede dl slagroom) te mengen . De saus, die hierdoor wat flauwer van smaak is geworden, afmaken met peper, zout en azijn .
Mayonaise met tomatenpuree (andalousesaus)
zoveel dikke tomatenpuree door dikke mayonaise mengen, dat ze er goed naar smaak en mooi van kleur is .
Mayonnaise met haringpuree
Mayonaise met ansjovispuree
Mayonaise met kaviaarpuree
Mayonaise met garnalenpuree
Mayonaise met kreeftenpuree
De schoongemaakte vissen of schaaldieren of de kaviaar fijnwrijven en zeven .(Bij kreeft ook de eitjes gebruiken) . Zoveel puree door de mayonnaise mengen, dat de smaak goed uitkomt .
Mayonaise met ravigottekruiden (ravigottesaus)
De ravigottekruiden zijn: peterselie, kervel, dragon, bieslook, kappertjes en sjalotten. De groene kruiden schoonmaken en heel fijn hakken . De sjalotjes en knappertjes fijn hakken . de mayonaise afmaken met alle fijgehakte bestanddelen en naar verkiezing met peper .
Mayonaise met raviottekruiden en ansjovis (remouladesaus)
Deze saus wordt gemaakt door aan ravigottesaus ansjovispuree toe te voegen en bovendien mosterd en heel fijngehakte augurkjes .
Mayonaise met witte wijn en sjalotten (mousquetairesaus)
Witte wijn en geraspte of fijngehakte sjalotten door de dikke mayonaise roeren . wie de rauwe uiensmaak te sterk vind, doet beter vooraf de geraspte of gehakte sjalotten in wat wijn gaar te koken . Naar verkiezing de saus afmaken met witte of cayennepeper . Deze saus vormt vooral een goed gerecht met koud rundvlees .
Mayonaise met appelmoes en mierikswortel (suédoisesaus)
Enige reinetten met wat wijn tot moes koken, zeven en door de dikke mayonaise roeren . De saus afmaken met geraspte mierikswortel of, bij gebrek daaraan , met mosterd . Deze pikante, zoetzure saus vormt vooral een goed gerecht met koud varkensvlees, koude eend of gans .