Tomaten voor beginners

Inleiding

 

Eigenlijk is de tomaat een vrucht, maar in de volksmond betitelen we deze smakelijke "gouden appel" of pomodore zoals de Italianen zeggen, als een groente. Maakt het wat uit? Een retorische vraag want de tomaat is niet alleen erg lekker en gezond, maar bovendien in de keuken multifunctioneel inzetbaar. Denk alleen al aan spaghettisaus, zie ook: Vegetarische tomatensaus voor spaghetti of tomatensoep. Gaan we aan de slag? Een introductie, interessante weetjes en heerlijke recepten.

Geschiedenis

Voor de oorsprong van de tomaat (solanum esculentum) moeten we eeuwen terug in de tijd gaan. Naar het Andesgebergte in Zuid-Amerika om precies te zijn. Aanvankelijk zijn het niet meer dan roodgele vruchtjes die naar verluidt door de Indianen aldaar gaandeweg gecultiveerd zijn tot een soort groenrode bes. Het tomatenzaad verhuist door toedoen van Spaanse ontdekkingsreizigers naar deze kant van de oceaan. Aanvankelijk alleen in de Zuid-Europese keuken gebruikt, loopt men ook in Nederland rond de 16/17e eeuw warm voor deze tot de verbeelding sprekende lekkernij. Zoals veel exotische vruchten wordt de tomaat zelfs tot op heden nog gezien als afrodisiacum.

Gezondheid

Tomaten zijn ontzettend gezond. Dat mag voornamelijk toegeschreven worden aan de tot de familie van de caretoneïden behorende roodkleurige voedingsstof lycopeen. Onderzoek heeft aangetoond dat naast het tegengaan van huidveroudering, reducering van astamatische klachten en een positieve invloed op de bloedvaten, lycopeen bescherming biedt tegen kanker, prostaatkanker in het bijzonder. De stof is met name werkzaam in gebakken tomaat of in de geconcentreerde vorm van tomatenpuree. Hetzelfde geldt voor ketchup al bevat die saus dan weer een belachelijke hoeveelheid suiker. Tomaat is ook rijk aan vitamine C, maar dat gaat tijdens het koken grotendeels verloren.

Soorten

Tomaten zijn er in alle soorten en maten. Er veel geéxperimenteerd met vorm, kleur en smaak. Kerstomaten, vleestomaten, trostomaten, pruimtomaten, ossenharttomaten, snoeptomaten, het kan niet op. Tomaten zijn, naast de gangbare tomatenpuree, ook verkrijgbaar in blik, glazen pot of, gezeefd, in kartonnen pakken. Dat hoeft zelfs voor een chefkok geen bezwaar te vormen. Sommige verpakte of bewerkte tomaten zijn van zeer hoge kwaliteit. Ook gedroogde tomaten op olie of het soort dat je zelf eerst in lauw water moet weken, zijn zeer de moeite waard. Hou er wel rekening mee dat die buitenproportioneel veel smaak geeft aan het eten.

Weetjes

• Veel mensen zweren bij het ontvellen van tomaten en verwijderen ook nog eens de zaadjes en het vocht. Ontvellen is gemakkelijk: snij de tomaten aan de benedenzijde kruislings in met een scherp mes, dompel ze even onder in kokend water en de velletjes komen er zo af. Besef wel dat dit ten koste gaat van de smaak en de voedingsstoffen.
• Nadat jaren geleden in de Duitse media de in hun ogen smakeloze Nederlandse tomaten als wasserbomben werden omschreven, is ook de kwaliteit en smaak bij ons in grote mate toegenomen.
• Bewaar tomaten nooit in de koelkast. Dit gaat ten koste van de smaak en ze bederven sneller.
• De eerste tomaten die in Europa werden geíntroduceerd waren geel van kleur.
• De benaming trostomaten slaat eigenlijk nergens op want alle tomaten groeien aan de plant in de vorm van trossen.
• Hoe gezond de stof lycopeen ook mag zijn; het is wel de reden waarom tomatenvlekken zo slecht te verwijderen zijn.
• Lycopeen komt vrij bij verhitting. Daarom is versgemaakte tomatensaus gezonder dan rauwe tomaat.
• Hoe roder de tomaten, hoe gezonder.

Recepten

Tomaatschijfjes gevuld met smeuíge kaas-paprikacréme

(zalig voorgerecht voor vier personen) ingrediënten

• 4 grote tomaten
• 1/8 groene paprika
• 1/8 gele paprika
• 1/8 rode paprika
• 1 pakje Moun Chou van 100 gram
• 1/2 theelepel chilipoeder
• peper
• zout

voorbereiden

• was de tomaten, verwijder de kroontjes, snij de bovenkant van het kapje af en hol er met een theelepeltje de zaadjes en het vocht uit
• vul de tomaatholtes op met keukenpapier om het overtollige vocht er goed uit te laten trekken
• laat de bewerkte tomaten ongeveer een half uur rusten
• was en snij de paprika in vieren, verwijder de zaadlijsten en snij vervolgens in kleine blokjes
• doe de Mon Chou in een kom met chilipoeder en meng goed
• voeg vervolgens de paprikastukjes toe en breng op smaak met peper en zout
• verwijder het keukenpapier voorzichtig uit de tomaten
• vul de tomaten met het Mon Chou mengsel
• druk het mengsel goed aan zodat de tomaten goed gevuld zijn en strijk vervolgens de bovenkant plat met een mes
• zet tot gebruik afgedekt af in de koelkast

bereiden

• snij de tomaten met een scherp mes in een stuk of vijf dunne plakken
• het buitenste plakje (het "kontje" wordt niet gebruikt)
• leg op elk bord 3 plakken van de gevulde tomaat

Tomatensoep

(eenvoudig te bereiden basisrecept voor verse tomatensoep) ingrediënten

• 750 gram grote tomaten
• 1 ui
• 1 kleine wortel
• 1 stengel bleekselderij
• 1 kruidenbouillontablet
• 25 gram boter
• 4 eetlepels slagroom
• 6 takjes peterselie
• 2 theelepels tijm
• 1 theelepel majoraan
• vergemalen peper
• zout

Tijm

voorbereiden

• was de tomaat, verwijder de kroontjes en snij in vier stukken
• pel de ui en snipper fijn
• schrap het worteltje en snij in dunne plakjes
• was de bleekselderij, verwijder de draadjes en snij in dunne plakjes
• smelt de boter in een grote pan
• schep ui, wortel, bleekselderij en tomaten erdoor
• laat op een zacht vuur ongeveer 3 minuten smoren
• voeg vervolgens twee takjes peterselie, majoraan, tijm, kruidenbouillontablet en 1/2 liter water toe
• roer even door, breng aan de kook en laat op een zacht vuur ongeveer 15 minuten zacht doorkoken
• schep het tomatenmengsel met alle vocht vervolgens in een passeviet of een gewone zeef en wrijf het uit boven een andere pan
• breng op smaak met peper en zout
• laat afkoelen en zet tot gebruik in de koelkast

bereiden

• verwarm de tomatensoep opnieuw
• knip in een kopje de rest van de peterselie fijn
• schep de tomatensoep in vier diepe borden
• schep in elk bord 1 eetlepel slagroom
• strooi er ter garnering de fijngeknipte peterselie over

variaties

• voeg bijvoorbeeld verse doperwtjes, maïskorrels, taugé of in dunne reepjes gesneden prei aan toe en laat die in de soep een paar minuten meekoken tot ze beetgaar zijn
• garneer de soep met fijngeknipte bieslook, fijngeknipte koriander, tuinkers, alfalfa of in dunne ringetjes gesneden bosui
• eters die aan de slanke lijn doen kunnen de slagroom vervangen door creme fraiche

Italiaanse tomatensalade

(bijgerecht dat mooi oogt, heerlijk smaakt en super eenvoudig en snel te bereiden is) ingrediënten

• 3 grote tomaten
• 1 bol mozarella
• 1 kleine ui
• verse basilicum
• een handvol zwarte olijven
• olijfolie
• versgemalen zwarte peper

Bereiden

 

• was de tomaten, verwijder de kroontje en snij in dunne plakken
• verdeel die over een grote schaal
• trek de mozarella met de vingers in kleine stukjes (de Jamie Olivier methode) en verdeel die tussen en over de tomaatschijven
• snij het uitje in flinterdunne schijfjes en drapeer die hierover
• verdeel de olijven over het geheel
• maal er gul zwarte peper over
• bedruppel het geheel met olijfolie
• maak het geheel rijkelijk af met verse basilicumblaadjes

Gevulde tomaten

(hartig en goedvullend recept voor vier personen) ingrediënten

• 8 grote tomaten
• 2 aardappelen
• 4 grote bladen kropsla
• 4 eieren
• 150 gram Mon Chou
• 1/2 bol mozarella
• 1 blikje tomatenpuree
• 1 eetlepel rode wijnazijn
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 handvol pijnboompitten
• verse basilicum
• versgemalen zwarte peper
• zout

voorbereiden

• kook de aardappelen gaar en snij in kleine blokjes
• snij de mozarella in kleine blokjes
• was de tomaten, snij het hoedje met de steel eraf (bewaren!) en lepel het vruchtvlees met de zaadjes eruit
• hak het vruchtvlees en de zaadjes fijn
• kook de eieren hard, schil ze en prak ze met een vork fijn
• was de sla
• snij wat basilicumblaadjes in dunne reepjes

bereiden

 

• doe het vruchtvlees van de tomaat in een grote kom en maak op smaak met peper en zout
• roer er de tomatenpuree en de Mon Chou door
• meng het eierhaksel met de basilicumreepjes
• voeg er de pijnboompitten, de olijfolie en de rode wijnazijn aan toe
• meng er de blokjes aardappel en mozarella door
• voeg dit alles bij het tomatenmengsel en roer goed, maar voorzichtig door
• vul de tomaten met dit mengsel en zet er de hoedjes bovenop
• leg op 4 borden elk een blad sla en zet daarop elk 2 gevulde tomaten
• serveer met vers bruin stokbrood en zelfgemaakte kruidenboter

Eet smakelijk!