Weetjes over varkensvlees

Varkensvlees

Varkensvlees is aan een comeback bezig. Als je het lust, is varkensvlees een dankbaar onderwerp in de keuken. Je kunt er alle kanten mee uit. Varkensvlees past bijgevolg ook in een vermageringsdieet. Ook diabetici en mensen die op hun cholesterol moeten letten, mogen met mate varkensvlees eten.

Misvattingen over varkensvlees

  • Het eten van vlees ligt al enkele jaren onder vuur: te vet en mogelijk kankerverwekkend. Sinds, of juist dank zij, de dioxinecrisis van 1999 is er veel veranderd ten goede: systematische controle doorheen de hele vleesketen. Dit heeft ongetwijfeld internationaal geleid tot veiliger en vooral gezonder vlees.
  • Varkensvlees is niet vet, althans niet vetter dan bijvoorbeeld kip of kalkoen. Toegegeven: worst, spek, spiering en gehakt bevatten meer vet dan bijvoorbeeld het varkenshaasje.
  • Gehakt: wil wel eens verkleuren als gevolg van contact met lucht. Deze verkleuring is volstrekt natuurlijk en ongevaarlijk. Als het echt bedorven is, ruik je dat meteen.

Weetjes

  • Bakken: gebruik een mix van boter en olijfolie. Zo blijft het vlees sappig. Varkenshaasjes wentel je vooraf best door bloem dan krijg je een sappig gebraad met een mooi, goudgeel korstje.
  • Bewaren: vers varkensvlees moet worden bewaard in de koelkast (2 à 5°C). Dat mag dan gedurende 1 tot 2 dagen. Gehakt bewaar je best niet langer dan één dag in de frigo.
  • Vetrandjes: verwijder ze na het bakken zodat je vlees sappig blijft tijdens het bakken.

Delen

1. De rug van het varken bestaat uit verschillende spiergroepen van de nek tot de heup. De verschillende delen van de rug kunnen als gebraad, met of zonder been, gebruikt worden of verder versneden worden tot individuele porties: spiering en kotelet.

  • Over het algemeen geldt: hoe verder naar achter, richting de heup, hoe magerder het vlees maar ook hoe droger.
  • Het varkenshaasje is een langdradige spier die weinig bindweefsel bevat. Het haasje (filet) is mager en zeer mals. Het haasje is kwalitatief het van het van een varken. Maar ook het duurste. De braadtijd kort houden.

2. De schouder(s) is een typisch onderdeel voor stoofschotels. Langzaam braden, of stoven, geeft het beste resultaat. Het schouderstuk levert ook perfect gehakt.

3. De buik wordt verwerkt tot (gezouten) spek. Andere variaties zijn gerookt spek, mosterdspek in rollade, gestoomd en gegrild boterhamspek.

4. Ham wordt meestal in zijn geheel verwerkt tot de traditionele gekookte of gedroogde ham, eventueel ook gerookt. Ham is ook ideaal om te marineren, spiesgerechten en grillbereidingen.

5. Het hammetje (schenkel) licht gezouten en gerookt, is een fijne lekkernij. Kan bereid worden met spek, worst en bonen, in hutspot met groene kool, in een goed gebonden erwtensoep. Lekker! Omdat het hammetje veel bindweefsel bevat, is het aangewezen dit stuk in stoof- of winterkostschotels te gebruiken.

Kankerverwekkend?

  • Recent wetenschappelijk bewijs heeft aangetoond dat, om het risico op kanker te verlagen, een wekelijkse consumptie van niet meer dan 500 gram rood vlees (rundvlees, varkensvlees en lamsvlees) het maximum is.
  • Rood vlees zou darmkanker kunnen veroorzaken. Heem, de stof die vlees zijn rode kleur geeft, kan schade veroorzaken aan de wand van de dikke darm.
  • Als vlees wordt geconserveerd door het te roken, te zouten of anderszins te bewerken, kunnen er carcinogenen (kanker veroorzakende stoffen) worden gevormd.