Hoe wordt kaas gemaakt
Inleiding
Kaas wordt gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen die in melk aanwezig zijn (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Tijdens de bereiding wordt aan de melk stremsel, zuursel en zout toegevoegd. Kaas is gezond, het bevat vooral veel calcium, vitamines A, B en D.
Wrongel
Als eerste voegt men stremsel en zuursel toe aan melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren, waarbij het vet en vocht wordt ingesloten. Zo ontstaat wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren. Stremsel wordt ook wel kunstmatig gemaakt.Vervolgens wordt door het snijden en verwarmen van de wrongel zoveel mogelijk vocht uitgeperst. Het afgetapte vocht wordt wei genoemd. De wei bevat nog waardevolle stoffen, die bijvoorbeeld in dierenvoeding wordt gebruikt, of in sommige frisdranken.
Pekelbad
De wrongel gaat vervolgens in een vat en wordt verder samengeperst. Dan dompelt men de wrongel in zout water (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid van de kaas. Een fabriekskaas blijft vaak langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas, daardoor neemt de kaas meer vocht op (meer kilo's, dus een hogere verkoopprijs) en wordt de kaas zouter. Een normale Goudse fabriekskaas heeft ongeveer 4% zout, een fabriekskaas met 25% minder zout (zoals Maaslander) heeft ongeveer 3%, en een boerenkaas heeft ongeveer 2%. Om kaas een karakteristieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruik gemaakt van kruiden en specerijen, zoals komijn, kruidnagel, mosterd, sambal, pesto, rucola, peppadew (klein pepertje), bieslook en brandnetel.
Rijpen
De kaas is na het pekelbad nog slap, daarom moet de kaas nog rijpen om steviger te worden. De rijping duurt vier weken tot een jaar, afhankelijk van het type kaas dat men wenst te krijgen. Hoe langer de kaas rijpt, des te zouter hij wordt. Hierdoor krijgt de kaas ook meer smaak. Voor de rijpingstijd van een kaas bestaan verschillende termijnen:
- Jonge kaas 4 weken
- Jong belegen 8 weken
- Belegen 4 maanden
- Extra belegen 7 maanden
- Oude kaas 10 maanden
- Overjarige kaas 12 maanden of meer
Vegetarische kaas
Een vraag die gesteld kan worden is of kaas vegetarisch is. Het antwoord luidt: dat is afhankelijk van het stremsel dat gebruikt is, maar meestal is kaas niet vegetarisch. Zoals hierboven vermeld wordt kaas vaak bereidt met stremsel afkomstig van kalveren. Er is de afgelopen tijd wel veel veranderd. Veel buitenlandse bedrijven maken nu gebruik van kunstmatig gemaakt stremsel.
Tip: Kaasplank met biologische kazen van Zuivelland uit Groesbeek, geserveerd bij Bluf Eten & Drinken in Berg en Dal.