Surströmming - Een stinkende delicatesse

Inleiding

Van 1521 tot 1523 woedde de Zweedse onafhankelijksoorlog tussen Zweden en de stad Lübeck (Duitsland). Lübeck beheerste de zee en derhalve was het importeren van goederen vrijwel onmogelijk. Als gevolg hiervan werd zout schaars. De haring vormde een van de belangrijkste voedingsmiddelen in het noorden. De vis werd gepekeld om hem te conserveren, maar door de zoutschaarste werd er op het zout bezuinigd en deed iemand te weinig zout in een ton. Zoals te verwachten ging het conserveringsproces niet goed en de vis begon te stinken. „Rot” was de voor de hand liggende conclusie.

Het laat geen twijfel dat ieder mens onder normale omstandigheden de vis zou hebben weggegooid, maar honger liet de mensen weinig keus, dus aten zij de vis toch. Tot ieders verbazing smaakte de vis helemaal niet rot; sommigen vonden de zachtzure smaak zelfs verrukkelijk. Wat bleek, wat uitgemaakt werd voor “rotte vis” was niet rot, maar gegist. Al gauw verspreidde zich het nieuws over de nieuwe, goedkopere en toereikbaardere methode van het conserveren van de vis. In het noorden van Zweden was vrijwel geen mogelijkheid aan verse producten te komen en dus was men aangewezen op conserveringsmethoden. Zelfs in vredestijd was zout niet bepaald goedkoop en dus werd het nieuwe product, zeker onder de armere bevolking, met open armen ontvangen.

Dit is een legende die zou moeten verklaren waarom de eerste mens het zelfs maar heeft gewaagd de afgrijselijk stinkende vis zelfs alleen maar naar zijn mond te brengen. Niet iedereen gelooft in deze legende en volgens sommigen was dit proces van conserveren reeds lang voor de zestiende eeuw bekend onder bewoners van het noordelijk deel van het noordelijk halfrond. Hoe het ook zij, tot op de dag van vandaag is de surströmming een culinaire delicatesse bij uitstek.

Er zit een luchtje aan

Het handelsmerk van de surströmming is zonder enige twijfel de sterke geur, door de een gewaardeerd en beschreven als een deel van de maaltijd en door de ander veracht. De auteur van een kookboek uit de laat-negentiende eeuw schreef sarcastisch: „Zij [de liefhebbers] beschouwen het als een delicatesse van het meest exquise soort; maar het zal nooit bij diners geserveerd worden, tenzij de gastheer graag alleen eet of misschien gasten uitnodigt die geen neus hebben.” Hij heeft ongelijk gekregen. Surströmming wordt ondanks de geur bij feestmalen geserveerd en als een delicatesse beschouwd. Vrijwel niemand eet het als vaste maaltijd, als lunch of tussendoortje. Nee, voor het eten van deze delicatesse worden vrienden uitgenodigd om samen de lekkernij te verorberen en al of niet te genieten van de “stank”. Populair is de Surströmming in heel Zweden, maar het gebied bij uitstek en met de grootste fans ervoor is en blijft het noorden van Zweden.

Buiten de grenzen van Zweden is surströmming vrijwel onbekend. Het is dan ook een extra feest voor een rechtgeaarde Zweed om als vrienden enkele buitenlandse gasten uit te nodigen. Het schok-effect is tweevoudig. Bij het openen van het blik verspreidt zich langzaam de “rotte-visgeur” en zodra die de neus van onze gast bereikt leidt dit ontegenzeggelijk tot de eerste schok. Het behoeft weinig uitleg dat de conclusie snel getrokken is, het product is niet meer goed en naar alle waarschijnlijkheid zal de gastheer het weggooien en iets anders serveren. Het tegendeel blijkt waar, wat tot de tweede schok leidt. De gastheer en de andere gasten beginnen zowaar van de stinkende vis te eten, en zo te zien met groot genoegen! Sommige moedige buitenlanders hebben van surströmming leren houden; andere niet. De beroemde chef-kok Keith Floyd gaf commentaar op zijn eerste, en waarschijnlijk laatste, ervaring met surströmming: „Onbeschrijfelijk walgelijk.” Floyd heeft onder meer in Afrika wormen gegeten, in China zeekomkommers en in Vietnam cobra’s. Maar surströmming ging te ver. Hij zei: „Mensen vragen me vaak wat het walgelijkste is dat ik ooit heb gegeten. Nu weet ik het antwoord.” Een poging om het gerecht in de jaren ’30 bij Amerikanen te introduceren, mislukte toen douanebeambten in New York een blik openmaakten en dachten dat zij het slachtoffer waren van een gasaanval. Zij verklaarden de substantie als „ongeschikt voor consumptie”.

Zelfs de Zweden zijn erover verdeeld. Dit gerecht laat niemand onverschillig. Je houdt ervan of je walgt ervan. Anders Sparman, in het midden van de zeventiende eeuw arts aan het koninklijke hof van koningin Christina, schreef dat surströmming naar verse ontlasting rook. De beroemde achttiende-eeuwse Zweedse botanicus Carolus Linnaeus daarentegen was er vol lof over en gaf in zijn werken zelfs een paar bruikbare recepten. Zweden die in het buitenland wonen, zeggen vaak dat surströmming een van de dingen is die zij het meeste missen.

Het boek Längs Höga Kusten vertelt dat er succesvolle pogingen zijn gedaan om de geur te laten verdwijnen, maar zonder enig commercieel succes. Kenners waren sterk van mening dat surströmming zonder de geur gewoon geen echte surströmming was.

Hoe wordt het bereid?Er zijn veel manieren om surströmming te eten. Echte liefhebbers eten het met niets anders erbij, zo uit het blik. Men heeft het sommigen zelfs met rode bosbessen en melk zien eten! Maar de meest gebruikelijke manier om het te eten is op een stuk tunnbrood (dun knäckebröd) met boter en fijngehakte uien, tomaten en aardappelen, bij voorkeur met koud bier en jenever. Deze manier om het te nuttigen heeft veel verstokte weigeraars voor surströmming gewonnen.

De haring wordt in april gevangen, voordat de vrouwtjes kuit schieten. De kop en de ingewanden worden verwijderd, maar de kuit laat men zitten voor de smaak. Ook de appendix wordt niet verwijderd, aangezien die enzymen bevat die essentieel zijn voor het rijpingsproces. De haring wordt een paar dagen in vaten met sterke pekel gedaan, waardoor bloed en vet verwijderd worden. Dan wordt de vis in vaten met minder geconcentreerde pekel gedaan om zo’n twee maanden lang te rijpen en te gisten. In juli wordt de vis ingeblikt en gekoeld. De kwaliteit van het eindproduct wordt bepaald door de concentratie van de pekel en de temperatuur waarbij de blikken worden bewaard. Elke producent heeft zijn eigen angstvallig bewaakte geheime formule.

De gisting gaat zelfs nadat de vis is ingeblikt, nog door. Daarom zal het openen van een blik zonder voorzorgsmaatregelen waarschijnlijk voor een onplezierige verrassing zorgen. Door de druk die zich heeft opgebouwd, kan het vocht alle kanten op spuiten. Om dit te voorkomen, dient het blik buiten of onder water geopend te worden!

Lange tijd was er een koninklijk besluit van kracht dat de eerste surströmming van het jaar pas op de derde donderdag van augustus verkocht mocht worden. In het najaar van 1998 werd dit besluit echter ingetrokken, en nu mag surströmming het hele jaar door verkocht worden. Maar het ziet ernaar uit dat de derde donderdag van augustus voor mensen van de Hoge Kust en andere liefhebbers van surströmming toch wel een van de mooiste dagen van het jaar zal blijven.