De geschiedenis van sushi

Sushi is een Japanse lekkernij die tegenwoordig op steeds meer plaatsen in Nederland te verkrijgen is. De kleine hapjes, die altijd bestaan uit sushi rijst in combinatie met vaak rauwe vis, groente en zeewier, zijn namelijk niet alleen bij de authentieke Japanse restaurants te vinden, maar vandaag de dag ook bij talloze speciale sushi bars en zelfs in sommige supermarkten. Behalve dat sushi lekker is en uit Japan komt, weten de meeste mensen echter niet veel over de oorsprong van het bekendste gerecht uit de Japanse keuken. Vandaar dat in dit artikel het een en ander wordt uitgelegd over de geschiedenis van sushi en hoe het uiteindelijk zijn weg naar Nederland heeft gevonden.

Het verre verleden van sushi

Hoewel je tegenwoordig bij sushi denkt aan sierlijke gerechten waarbij de kok zijn uiterste best heeft gedaan om het er zo mooi mogelijk uit te laten zien, was dit meer dan tweeduizend jaar geleden toch wat anders. Destijds werd in het gebied rond de Mekong rivier in Zuid-Oost Azië veel vis uit de rivier gegeten, maar door het warme klimaat bedierf deze vis erg snel en daarom zochten de bewoners naar een methode om het langer houdbaar te maken. Dit werd uiteindelijk gevonden in een combinatie van zout en rijst. De vis werd gezouten, in rijst gelegd en vervolgens in enkele bladeren bij elkaar gebonden, waardoor de vis samen met de rijst fermenteerde en zo zeker enkele maanden lang houdbaar was. Aanvankelijk werd enkel de vis gegeten en werden de rijst en de bladeren weggegooid.

Introductie in Japan

Deze methode om vis te conserveren verspreidde zich vanuit Zuid-Oost Azië naar China en vele honderden jaren later, tijdens de negende eeuw, droegen de Chinezen deze kennis ook over aan de Japanners. In Japan veranderde deze primitieve sushi vervolgens met de tijd mee. Zo werd over de loop van eeuwen de rijst bijvoorbeeld niet meer weggegooid, maar tegelijk met de gefermenteerde vis opgegeten. Ook werd niet altijd meer gewacht totdat het proces van fermenteren voltooid was, maar werden de vis en rijst al tijdens dit proces gegeten. In plaats van enkel een hulpmiddel om de vis te conserveren was de rijst nu dus onderdeel van de maaltijd geworden.

Sushi in de Edo-periode

Sushi in de negentiende eeuw

Net toen de Japanners er achter waren gekomen dat de gedeeltelijk gefermenteerde rijst ook best lekker is om te eten, besloten de Japanse machthebbers het land bijna volledig af te sluiten van de rest van de wereld. Japanners mochten het land niet verlaten en enkel de Chinezen en de Nederlanders mochten via een klein eilandje voor de kust wat handel drijven. Tijdens deze periode, ook wel de Edo-periode genoemd die duurde van 1603 tot 1868, ontwikkelde Japan en daarmee ook de Japanse keuken zich volledig afgescheiden van de rest van de wereld.

Waar de Chinezen en ook de volkeren in Zuid-Oost Azië rijst als een middel om vis langer te bewaren bleven gebruiken, gingen de Japanners in deze periode verder experimenteren. Zo kwamen ze erachter dat door het toevoegen van rijstazijn de zure smaak van gefermenteerde nagebootst kon worden zonder dat het nog nodig was de rijst en vis wekenlang te laten fermenteren. Een bijkomend voordeel was dat het ook niet zo stonk.

Ontstaan moderne sushi

Doordat steeds meer Japanners tijdens de Edo-periode steeds meer geld beschikbaar hadden, konden meer en meer mensen het zich veroorloven versere en daardoor duurdere vis te eten. Naast vis werden nu ook andere in zee gevangen dieren zoals krabben en oesters gebruikt en tevens vonden Japanse sushi eters steeds vaker groente tussen de rijst terug. Om alles bij elkaar te houden gebruikte men opgedroogd zeewier, dat voorheen reeds als ingrediënt van andere Japanse maaltijden gebruikt werd.

Behalve met de verschillende soorten vis en groente experimenteerden de koks ook met de vorm. Vooral in Edo, het huidige Tokio, ontwikkelden zich veel verschillende vormen en het was hier dat zich aan het begin van de negentiende eeuw de kleine sushi hapjes die we tegenwoordig in de restaurants vinden ontwikkelden. Een van meest bekende soorten is maki, de in plakjes gesneden sushi rollen met vis en groente in het midden, dan rijst en aan de buitenkant zeewier. Ook de bekende nigiri, een bolletje rijst met daar een stukje vis bovenop gedrukt, ontwikkelde zich in deze periode.

Verspreiding in Japan en de rest van Azië

Een eeuw lang werd deze sushi, die inmiddels dus helemaal niet meer leek op de in rijst verpakte vis, enkel gegeten in en rond Tokio, maar nadat in 1923 een grote aardbeving de stad verwoestte weken veel sushi koks uit naar de rest van het land, waardoor de sushi zoals deze aanvankelijk enkel in Tokio gegeten werd al gauw in heel Japan populair werd. Tijdens de Tweede Wereldoorlog introduceerden de Japanners hun sushi vervolgens ook in de door hen bezette gebieden, zoals Korea en China waar het nu nog steeds een populaire snack is.

Verspreiding in de Westerse wereld

Sushi zoals tegenwoordig in restaurants te vinden is

Nadat Japan na de oorlog enkele jaren bezet was door de Verenigde Staten ontvluchtten veel Japanners hun verwoeste land en weken uit naar Californië om zo te proberen een nieuw leven op te bouwen. Hun sushi namen ze ook mee, en na enkele jaren werd het niet alleen onder de geëmigreerde Japanners maar ook onder de Amerikanen een veel gegeten lekkernij. De California Roll, tegenwoordig een erg bekende sushi variant, ontwikkelde zich in deze tijd om in een poging om sushi aan te passen aan de smaak van de Amerikanen. De opvolgende decennia verspreidde sushi zich over heel Noord-Amerika en daarna kwam ook Europa en aan de beurt. Hoewel er ook in Nederland al langer Japanse restaurants bestonden, was het vooral de populariteit van sushi in de Verenigde Staten wat veel houders van Japanse restaurants deed overtuigen dat het ook in hier een succes kon worden. Een succes werd het zeker, en de laatste tien jaar zijn er in vrijwel alle grotere plaatsen in Nederland vele sushi restaurants bijgekomen.

Tot slot

Voor hen die nog nooit sushi gegeten hebben zijn er tegenwoordig vele restaurants in heel Nederland met de mogelijkheid het eens te proberen. Als je wat avontuurlijker bent ingesteld dan kun je hier op Leerwiki wat informatie vinden om zelf sushi te maken . Houd je toch niet zo van rauwe vis, dan is vegetarische sushi ook een optie natuurlijk.

Externe links

Voor als je behalve de geschiedenis nog meer over sushi wilt lezen, zijn hier enkele Nederlandstalige websites met veel handige informatie over sushi.

  • Over sushi - Uitgebreide website met informatie over de sushi ingrediënten, verschillende soorten, etc
  • Sushi smullen - Vrij nauwkeurige handleiding om zelf sushi te maken, inclusief meerdere recepten